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“假沸”豆浆或致中毒 沸后再煮5分钟

2018-09-17
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“假沸”豆浆或致中毒 沸后再煮5分钟

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  自制豆浆假沸?近日,这篇帖子传遍朋友圈,称自己用豆浆机磨制的豆浆在加热时,豆浆在90℃左右就会产生沸腾,而此时豆浆并未熟透,这种现象被称为“假沸”。 而媒体也曾报道,去年1月,广东某鞋厂的10多名员工出现呕吐、腹痛,医院的检查结果显示,员工喝了未完全熟透的豆浆导致食物中毒。   假沸的豆浆中对人体危害最大的是胰蛋白酶抑制剂,假沸时它的失活率只有40%,而这种物质只有100%失活才完全无害。   自制豆浆真的会假沸吗?  我们在实验室准备了温度计、黄豆,然后磨制了一份纯豆豆浆。   豆浆刚放进锅中时,温度计显示为25℃。 随后,把火控制在中小火,温度逐渐升高,在85℃左右时豆浆开始翻滚。

当温度升至90℃时,整锅的豆浆都沸腾起来。   这时,很多人会认为豆浆已经煮熟了。 可是,我们通过温度计的显示发现,豆浆尚未达到100℃。

  为了进行对比,我们又准备了一份黄豆加香蕉片磨制的水果豆浆,进行相同的实验。 对其加热后发现,其变化基本与纯豆浆一样,在90℃左右时,豆浆已经开始沸腾。   豆浆沸腾后再煮5分钟  经过实验可以得知,自制豆浆在加热时的确存在假沸现象。

那么,这到底是怎么回事?我们究竟应该怎样安全地做豆浆、喝豆浆呢?  华东理工大学食品科学专业的刘少伟教授解释,假沸是因为黄豆中含有的皂毒素起了作用,是它在加热后冒泡,而不是豆浆煮熟了。

另外,豆浆中还含有一种叫皂甙的物质,该物质受热到80℃左右会产生膨胀,浮到豆浆的表面上形成白色气泡,看起来就像是开锅了,这就使人产生错觉。   实际上,自制豆浆没煮熟时,豆浆中会残留皂毒素、胰蛋白酶抑制剂等物质,这些物质都是有毒的。 其中胰蛋白酶抑制剂的失活率要达到100%,“所谓失活率,就是不要让这类物质在人体内起作用。

”而这些假沸的豆浆并没有满足这一点。

刘教授说,喝了假沸的豆浆,会麻痹人的神经从而产生中毒反应。

  那么,究竟该如何安全地做豆浆、喝豆浆呢?刘教授建议,自制豆浆应该在开锅后再煮5分钟左右。

  据北京晚报。

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